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丸山園のこだわり

製造工程

①摘採

手摘み煎茶の場合は1芯2~3葉、機械摘みの場合は1芯4~5葉を摘みます。
番茶は煎茶を摘採した後の硬い茶葉を摘採・加工したものです。
摘採したばかりの生葉は、まだ生きていて呼吸をしているため、熱が発生します。

②送風・加湿

摘採した生葉を放置すると、ただちに発酵が始まり熱をもちます。そこで、生葉の品質劣化防止・鮮度維持のために、湿度の高い空気を送って、水分の保持と呼吸熱の低下が図られます。

③蒸熱(じょうねつ)

酸化酵素の働きを止め、茶葉の色を緑色に保たせながら青臭みを取り除くため、圧力のない蒸気でまんべんなく蒸します。このときの蒸し時間の長さによって、「味・香り・水色」の基本的な性格が決まるといわれています。
・蒸し時間が短いほど水色は澄んだ淡い緑色になり、香りが多くすっきりとした味になります。(浅蒸し煎茶)
・蒸し時間が長いほど、水色は濃い緑色になり、渋みと香りが少なくコクのある深い味わい水色になります。(深蒸し煎茶)

 

工程
④冷却

蒸した茶葉を高温のまま放置すると、鮮やかな色あいが失われ香味も悪くなります。風を送り込み、葉の表面の水分を取り除きながら冷やすことで、茶葉の色沢、香味の保持を図ります。

⑤葉打ち

茶葉の色沢・香味の向上と、次の粗揉(そじゅう)工程の時間を短縮するために、乾燥した熱風を送り込みながら打圧を加えて揉みます(茶葉表面の蒸し露を取り除いて、乾燥効果を高めます)。

⑥粗揉(そじゅう)

茶葉を柔らかくし、内部の水分を低下させるため、乾燥した熱風を送り込みながら打圧を加え、適度に摩擦・圧迫しながら揉みます。

⑦揉捻(じゅうねん)

粗揉工程での揉み不足を補い、また、茶葉の組織を破壊して含有成分を浸出しやすくして水分の均一化を図るため、茶葉をひと塊にし、加熱せず圧力を加えて揉みます。

⑧中揉(ちゅうじゅう)

揉捻(じゅうねん)後の茶葉は萎縮し、形も不揃いで水分含有量もまだ多いため、乾燥した熱風を送りながら打圧を加えて揉みます。茶葉を解きほぐし、撚れた形を与え、精揉(せいじゅう)工程で整形しやすいように乾燥させます。

⑨精揉(せいじゅう)

緑茶独特の細く伸びた形に整えるため、茶葉内部の水分を取り除いて乾燥を進めながら、人間が手で揉むように一定方向にだけ揉みます。

⑩乾燥

精揉(せいじゅう)工程を経た茶葉の水分含有量(約10~13%)を、熱風乾燥で5%程度にまで下げます。これにより、長期の貯蔵に耐えるようになり、さらにお茶の香味を発揚させます。

⑪仕上げ工程

仕上げ工程とは消費地の嗜好や販売価格によって調整配合を行うものです。
具体的な方法・手順は非常に複雑で、各工場で異なりますが、大別すると、荒茶をまとめて火入れしてから分別・整形する「先火方式」と荒茶を整形し、形や重さで分別してから、それぞれに最適な火入れを行う「後火方式」があります。

 

・選別
茶の形を整えるため、ふるい分けたり、切断したりします。
・火入れ
茶をさらによく乾燥させ、香りや味を引き出します。

 

仕上げ工程(分別)