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社長インタビュー

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お茶の種類

摘み取られた茶葉は、栽培方法、摘採時期、製造工程などの違いによって、さまざまな種類のお茶になります。

煎茶

摘みたての新鮮な生葉を、蒸したり炒ったりして熱処理することで発酵を抑えた煎茶は、日本人に馴染み深いポピュラーなお茶です。 「煎茶」は緑茶の中で、もっともよく飲まれている代表的なお茶です。
お茶の生葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって変化(発酵)が始まります。私たちが緑茶と呼んでいるのは新鮮な状態で熱処理(蒸す・炒る)することで酸化酵素の働きを止めた「不発酵茶」です。生葉を熱処理して葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存できるようにしたお茶を「煎茶」と呼びます。

 

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玉露

太陽の光を20日間程度さえぎって新芽を育てることで、渋みが少なく十分な旨みをもった味わいのお茶ができあがります。豊富な旨み、独特の香りが特徴です。

 

新芽が2~3枚開き始めたころ、茶園をヨシズやワラで20日間ほど覆い(被覆栽培)、日光をさえぎって育てたお茶が「玉露」になります。最近は、寒冷紗などの化学繊維で覆うことも多くなっています。光を制限して新芽を育てることによりアミノ酸(テアニン)からカテキンへの生成が抑えられ、渋みが少なく、旨みが豊富な味になります。海苔に似た「覆い香」が特徴的です。
同様に被覆栽培する緑茶として「かぶせ茶(冠茶)」がありますが、かぶせ茶は玉露よりも短い1週間前後の被覆期間です。

 

・かぶせ茶

太陽の光を1週間前後さえぎって新芽を育てることで、濃い緑茶の茶葉となり、旨みを感じるお茶ができあがります。
「冠茶」と漢字で表記されることもあるかぶせ茶。ワラや寒冷紗などで1週間前後茶園を覆い(被覆栽培)、日光をさえぎって育てたお茶のことを呼びます。陽の光をあてずに新芽を育てるため、茶葉の緑色が濃くなり、渋みが少なく旨みを多く含みます。
同様に被覆栽培する緑茶として「玉露」がありますが、玉露はかぶせ茶よりも被覆期間が20日前後と長くなっています。

 

玉緑茶

嬉野茶などに代表されるお茶で、主に九州北・中部でつくられます。
ぐりっと丸まった茶葉の形が特徴的なお茶で、渋みが少なくまろやかな味が特徴です。

 

製造工程の途中までは煎茶と変わりませんが、最後に形を細長くまっすぐに整える「精揉」の工程がありません。代わりに回転するドラムに茶葉を入れ熱風を通して茶葉を乾燥するため、撚れていない丸いぐりっとした形状に仕上がります。「ムシグリ」「ぐり茶」とも呼ばれることもあります。
九州北部から中部でつくられ佐賀の嬉野が代表的な産地です。また静岡の伊豆もぐり茶の名産です。

 

抹茶

てん茶を出荷する直前に石臼で挽いたものが「抹茶」となります。お点前(おてまえ)における濃茶用の抹茶は、以前は樹齢100年以上という古木から摘採した茶葉が使われましたが、近年は濃茶に適した品種(さみどり・ごこう・あさひ・やぶきたなど)の選定や、肥培管理・被覆期間などの検討を行い、良質なものが濃茶用とされています。
・てん茶は通常のお茶とは異なり、茶葉を揉まず、そのまま乾燥させた抹茶の原料となるお茶です。
玉露と同じように、茶園をヨシズやワラで覆い(被覆栽培)、日光をさえぎって育てた生葉の一番茶を原料とします。蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた細片が「てん茶(碾茶)」となります。一般に玉露の被覆期間である20日前後より長く被覆されます。名称の「碾(てん)」は挽臼を表していて、挽臼で粉砕するためのお茶であることから「てん茶(碾茶)」と呼ばれます。

 

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茎茶

玉露や煎茶の仕上げ加工工程で選別機によって新芽の茎だけを抽出したお茶です。独特のさわやかな香りと甘みが特徴です。中でも玉露や高級な煎茶の茎は、「かりがね」と呼ばれて珍重されています。艶のある鮮やかな緑の茎茶ほど甘みがあります。赤褐色の太い茎は、機械刈りした硬い部分で、地域によっては「棒茶(ぼうちゃ)」として販売されています。

 

芽茶

芽の先の細い部分を選別したお茶です。
玉露や煎茶の仕上げ加工工程で芽の先の細い部分を選別します。原料となるのは高級茶である一番茶や二番茶から選別するため、お茶の旨みを多く含んでいます。見た目はコロコロとしており、味が濃く出るのが特徴です。

 

粉茶

玉露や煎茶の仕上げ加工工程で、廻しふるいなどで選別された細かい粉だけを抽出したお茶です。茶葉そのものが抽出液に多く含まれるので、水に溶けない有効成分を効率的に摂取することができます。お茶をいれた時の色合いは鮮やかな緑色で、味も濃く出ます。

 

玄米茶

水に浸して蒸した玄米を炒り、これに番茶や煎茶などをほぼ同量の割合で加えたお茶が「玄米茶」となります。炒り玄米の香ばしさと、番茶や煎茶のさっぱりとした味わいが楽しめます。玄米が混入していることで、煎茶や番茶の使用量が少なくなることから、カフェインが少なく、お子さまやお年寄りの方にもお勧めできるお茶です。

 

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ほうじ茶

漢字で「焙茶」と表記されることもある「ほうじ茶」。
煎茶、番茶、茎茶などをキツネ色になるまで強火で炒って(ほうじて)、香ばしさを引き出したお茶のことです。この他に、煎茶や番茶の仕上げ加工工程で選別した形の大きい葉や茎を混ぜ合わせ、炒ったものも含まれます。ほうじ機でほうじ香が生じるまで約200度で加熱し、すぐに冷却されます。炒ることによってカフェインが昇華(固体から気体に直接変化する現象)して、香ばしさとすっきりとした軽い味が楽しめます。

 

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番茶

日本茶の基本的な主流から外れたお茶を総称して「番茶」と呼びます。
茶葉の摘採期や品質、地域などによって、さまざまな意味の番茶があります。
番茶は、「番外茶」からきているといわれており、大きく4種類に分類されます。

  • 1. 一番茶の手摘み、あるいは若芽を摘採した後の遅れ芽を摘採したもので、品質は良好。(専門的には「一茶番」)
  • 2. 三番茶を摘採せず、そのまま枝葉を伸ばしたものを秋に摘採したもので、量的にはもっとも多い。(専門的には「秋冬番茶」)
  • 3. 仕上げ加工工程で、大きく扁平な葉を切断せずに取り出し、製品化したもの。(専門的には「頭(あたま)」)
  • 4. 北海道、東北、北陸地方では、地方語として「ほうじ茶」のこと。

いずれにしても、摘採期、品質、地域などで日本茶の主流から外れた番外のお茶を指しています。一説には、遅く摘み採ったお茶、つまり「晩茶」から転じて番茶、あるいは番小屋で待機中に飲んだ安いお茶を番茶という説もあります。